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2009-01-22T15:09:00+01:00

Premier cours de chocolat...

Publié par chocophile
Mine de rien ce cours là il remonte à plus d'un an maintenant...
Qui n'a pas bavé devant les vitrines des chocolatiers et rêvé savoir faire ces petites choses?
Pour ce cours là, le prof était un chocolatier de chez Bernachon... Nous n'avons rien fait de très complexe...

 Des mendiants et orangettes


 Des truffes, des roses des sables (corn flakes dans du chocolat...

 Des truffes...

Alors quand je dis rien de complexe...Il faut modérer, les recettes sont peu complexes...Mais!!!

Pour les orangettes, elles avaient été préparées d'avance par le chocolatier, un savoir faire de confiseur étant indispensable pour réaliser les différentes étapes qui permettent d'obtenir des orangettes, et il faut pour cela des semaines et beaucoup de travail... Moi qui n'aime pas ça, je peux vous dire que celles ci je les ai appréciées, rien de comparable avec celles que l'on peut trouver dans le commerce!!!!

Ensuite oh surprise, la truffe que j'avais déjà réalisée chez moi avec mon petit chocolat pâtissier du commerce de la façon dont je croyais être celle des truffes (réalisation d'une ganache, puis au frais, puis roulée dans le cacao...), eh bien celle ci n'était en rien la vraie truffe!! En fait il y a bien une ganache au coeur de la truffe, mais avant d'être enrobée dans le cacao elle est enrobée dans du chocolat!!! Elle est donc non pas moelleuse comme je la connaissais mais croquante dehors grâce à la fine couche d'enrobage et moelleuse dedans...ouaaah!

Et puis évidemment, le chocolat utilisé n'a rien d'un chocolat pâtissier du commerce, pour l'heure il s'agissait d'un chocolat de couverture Barry...Incomparable! Après il y a Valrhona, Weiss...

Et enfin, last but not least!! Le tempérage du chocolat de couverture!!!!
Ah oui comme ça on se dit, ok il faut prendre du bon chocolat, ensuite on fond le tout et zou!! Que non, que non!!  Pour que les dits chocolats aient toute leur brillance, il faut procéder à une petite opération qui sans le savoir faire ou les équipements s'avère ardue!! Alors pourquoi le tempérage? Ce n'est ni plus ni moins qu'une question de chimie, mais pour 'instant résumons avec les opérations : il faut d'abord faire fondre le chocolat à une température de 50°C (45°C si au lait), ensuite le refaire descendre à 28°C puis remonter à 30°C, température où il pourra être travaillé. Eh bien ce n'est pas une mince affaire!!! Il existe des équipements maintenant, des tempéreuses (pas pour les particuliers, ça coûte une fortune, c'est pour des grosses quantités et ça prend une place folle), ou bien le bain marie et le thermomètre et quand on dépasse les dites températures on peut tout recommencer (oui oui ça arrive inévitablement).... Et sinon les chocolatiers utilisent une plaque de marbre où ils étalent le chocolat pour le refroidissement, et pour savoir si ils ont atteint la bonne température ils mettent un peu de chocolat sur le bout de la lèvre...savoir-faire!!!!

Moralité...ça a l'air simple...mais que neni!!!

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