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Les grandes catégories de thé

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Thé vert, thé noir, thé blanc, thé sombre ou thé rouge, le thé prend toutes les couleurs et à chaque couleur correspond un type de thé bien particulier. A l'origine de cette diversité, une seule et même plante : le théier, mais dont la feuille, une fois cueillie, a été travaillée de façon différente et a subi de nombreuses transformations. La principale d'entre elles est une fermentation, une réaction se faisant sous l'influence d'enzymes contenues dans la feuille fraîche. En déclenchant et en maîtrisant cette fermentation, le planteur choisit et donne sa couleur au thé.


Les thés blancs

Ce sont des thés restés à l'état naturel. Les feuilles ne subissent ici que deux opérations : un flétrissage et une dessiccation. Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps : de 52 à 60 heures. Elles sont ensuite immédiatement desséchées dans des bassines pendant une demi-heure environ. C'est un processus qui paraît simple, et pourtant la production des thés blancs est l'une des plus délicates. Le flétrissage à l'air libre est une opération impossible à contrôler en termes d'humidité et de chaleur : tout l'art du planteur consiste à bien anticiper les conditions climatiques et adapter en conséquence le moment de sa récolte. Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

 

Les thés verts

Les thés verts sont des thés non fermentés. Leur préparation vise donc à éviter tout début de fermentation. Les feuilles subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.

La torréfaction
La torréfaction a pour but de tuer dans la feuille les enzymes responsables de la fermentation. Pour cela, on chauffe les feuilles brutalement à une température de l'ordre de 100°C, dans des bassines (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise), pendant une durée variant de 30 secondes à 5 minutes. Les feuilles deviennent alors souples et facilement pliables pour le roulage.

Le roulage
Les feuilles sont ensuite roulées ou pliées à la main pour leur donner une forme de bâtonnet, de boule, de torsade ou même de feuille de thé, c'est par exemple le cas du Long Jing. Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette : les jeunes pousses sont facilement roulables à froid car elles contiennent beaucoup d'eau, contrairement aux feuilles plus matures, qui nécessitent un roulage immédiatement après la torréfaction, quand elles sont encore chaudes.

La dessiccation
Les feuilles sont séchées sur des séchoirs à claies, où circule de l'air chaud pendant deux à trois minutes. Elles reposent pendant une demi-heure et l'opération est répétée jusqu'à ce que les feuilles ne contiennent plus que 5 à 6% d'eau.

 

Les Wu Long ou thés semi-fermentés

Il s'agit de thés dont la fermentation a été interrompue en cours de processus. Pour cette catégorie de thés, on utilise souvent des feuilles plus mûres, qui contiennent alors moins de tanins et de caféine.

Les Wu Long sont une spécialité du Fujian en Chine et de Taiwan.

On oppose couramment deux catégories de Wu Long : des thés légèrement fermentés (10%-15% de fermentation), préparés selon une méthode dite chinoise ; et d'autres, dont la fermentation est beaucoup plus importante (60%-70%), travaillés selon une méthode qui se serait développée plus spécifiquement à Taiwan. En fait, la préparation des thés semi-fermentés est un domaine beaucoup moins cloisonné : chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré de fermentation ne correspond pas forcément à ces deux catégories. Pour classer les Wu Long, nous avons donc retenu un critère exprimant le degré de fermentation plutôt que la traditionnelle opposition méthode chinoise contre méthode taiwanaise. Quoi qu'il en soit et en dépit des savoir-faire locaux, tout thé semi-fermenté doit subir les opérations suivantes :

Le flétrissage
On laisse les feuilles se flétrir au soleil pendant quelques heures, puis on les refroidit à l'ombre. Le processus de fermentation commence.

La sudation
C'est l'étape la plus importante de la préparation des thés semi-fermentés. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d'humidité d'environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau. De la durée de cette opération dépend le degré de fermentation final : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles ont subi une fermentation de 10% à 12% et donne des thés légers, aux saveurs végétales ; la méthode dite de Taiwan correspond à une sudation plus longue qui permet d'atteindre une fermentation allant jusqu'à 70% et produit des thés plus sombres et plus fruités.

La torréfaction
Une fois le degré de fermentation souhaité atteint, une torréfaction permet de stopper la réaction enzymatique qui en est responsable. Cette opération est analogue à celle pratiquée sur le thé vert.

Le roulage
Comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé. Souvent de très grande taille, la feuille est juste froissée ou parfois roulée en grosses perles, comme c'est le cas pour le Dong Ding.

 

 

 

Les thés noirs

Pour les thés noirs, la fermentation est menée à son terme. La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et, de vert, le thé qu'elles contenaient serait devenu noir. Peu connaisseurs, les Anglais l'auraient beaucoup apprécié et en auraient aussitôt recommandé aux Chinois…

Le flétrissage
Cette première opération a pour but de donner à la feuille une consistance souple qui permet le roulage ultérieur. La feuille fraîche y perd 50% de son eau. La récolte est épandue de façon régulière sur des claies superposées de 12 à 18 cm d'intervalle, dans une pièce maintenue à une température comprise entre 20°C et 24°C, où l'air est brassé à l'aide de ventilateurs. Cette opération dure le plus souvent entre 18 et 32 heures.

Le roulage
Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert : il a pour objectif, non de façonner la feuille, mais de rompre ses cellules, afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé. Le roulage peut être effectué à la main ou mécaniquement.

La fermentation
Les feuilles sont envoyées dans la salle de fermentation. Dans ces salles, l'humidité est de 90% à 95% et la température de 20°C à 22°C. L'aération doit être bonne, sans toutefois qu'il y ait de courants d'air. Les feuilles sont étendues en couches de 4 à 6 cm d'épaisseur. La durée de la fermentation peut varier de 1 à 3 heures, selon la qualité des feuilles, la saison, la région et selon l'intensité de la couleur désirée.

La torréfaction
Pour arrêter la fermentation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C, pendant 15 à 20 minutes.

Le triage
Il faut ensuite procéder au triage des grades. Le thé est immédiatement classé en deux grades :

  • les feuilles brisées
  • les feuilles entières
Les feuilles brisées sont obtenues soit naturellement, les feuilles entières s'étant brisées pendant les manipulations, soit artificiellement, les feuilles étant coupées à la machine. Les feuilles entières sont classées en fonction de la finesse de la cueillette.

 

Les thés fumés

Les thés fumés sont des thés noirs. Une histoire chinoise situe leur apparition vers 1820 dans la région du Fujian. A cette époque, une plantation avait été réquisitionnée par l'armée chinoise. Le planteur, devant libérer la salle de séchage, se retrouva avec un volume important de feuilles encore humides, qu'il risquait de perdre, s'il ne les séchait rapidement. Il alluma donc un feu avec des racines d'épicéas et plaça les feuilles de thé par-dessus. En quelques instants les feuilles séchèrent mais prirent un goût de fumée très particulier. Quelques jours plus tard un marchand étranger, rendant visite au planteur, découvrit ce lot de thé, dont personne ne savait que faire. Il fut séduit par son parfum et l'emporta avec lui en Europe, où il connut un grand succès.

Aujourd'hui, pour faire un thé fumé, on procède toujours de même : après le roulage, les feuilles sont grillées légèrement sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou, au-dessus d'un feu de racines d'épicéas. La durée de cette opération est fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir. Les thés fumés demeurent une spécialité du Fujian et comme beaucoup de thés de cette région, ils sont également préparés à Taiwan.

 

Les thés sombres

Ce type de thés, que l'on appelle également Pu Er, est obtenu grâce à un procédé de sudation qui entraîne une fermentation non enzymatique, différente de celle des thés noirs. Avant d'être roulées, les feuilles subissent une torréfaction spécifique, qui tue la plupart des enzymes. Celle-ci se fait dans des bassines en fer, chauffées à 280°C-320°C, dans lesquelles sont placées les feuilles recouvertes de paille. La paille empêche la vapeur d'eau de s'évaporer et permet une cuisson à l'étuvée. Elle est indispensable dans la mesure où les feuilles utilisées sont âgées, donc pauvres en eau. Pendant cette opération, la teneur en caféine des feuilles baisse. Un premier roulage est ensuite effectué, puis les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide qui maintient un degré hygrométrique de 85 %. C'est la sudation. Elle dure environ 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation ont des conséquences importantes sur le thé obtenu, dont le parfum sera plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en brique ou en nid d'oiseau. Ce sont également les seuls thés qui se bonifient avec le temps et dont l'âge constitue parfois un argument de poids dans certaines ventes aux enchères.

 

  Source : www.palaisdesthes.com

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