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La culture du café

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La Culture du café

La durée de vie  d’un caféier est de 70 ans environ. Sa production de 2 kg 5OO de cerises soit 500 grammes de café vert. Cela représente un revenu annuel, par arbre, de 0,50 euro dans le pire des cas, de 4 euros dans le meilleur des cas.  C'est le prix à payer pour entretenir la plantation, arroser, mettre des engrais et lutter contre la maladie.

 

 

Botanique

 

 

 

 

Le caféier, Coffea dans la terminologie des botanistes, appartient à la famille des Rubiacées.
Parmi les 73 espèces existantes, seules sont commercialisés la Coffea Arabica et la Coffea Canephora (Robusta) Dans chaque espèce, il existe de nombreuses variétés présentant des différences organoleptiques mais aussi des différences de productivité : de 3 à 12 tonnes à l’hectare.

Alors que l’arabica est autogame (un seul arbre peut assurer sa propre descendance), le canephora est allogame (deux arbres sont nécessaires pour assurer la reproduction). L’hybridation, dans ce cas, est impossible.

L’analyse sensorielle révèle que l’arabica est plutôt fruité et acide alors que le robusta fumé et fermenté. Comme pour le vin, on parlera de « cru » pour le café. Sa qualité dépendra de plusieurs facteurs : l’espèce et la variété botaniques, le terrain, la température, l’altitude, l’exposition, l’éclairement (ombrage), l’eau (arrosage), les vents.

 

 

 

 

Fleurs, feuilles et cerises

Un caféier mettra trois ans pour donner sa première floraison et cinq ans pour sa première récolte. Il possède un feuillage persistant. Les feuilles du robusta sont plus grandes que celles de l’arabica.

La fleur du caféier ressemble à celle du jasmin, d’où le nom utilisé au XVIIème siècle de « jasmin d’arabie » pour désigner l’arbre.

Cette fleur donne naissance à un fruit (drupe ou cerise) qui va mettre 6 à 9 mois pour mûrir. Deux floraisons se produisent par an mais, sous l’effet de l’hygrométrie, le café pour fleurir jusqu’à 8 fois, ce qui explique que des fruits à maturité différente peuvent se trouver sur le même rameau. Les fruits matures sont rouges, brillants et fermes. Les immatures donnent un goût amer au café, celles trop mûres, un goût acre et désagréable.

 

La cueillette

Il existe quatre méthodes qui se distinguent par leur précision et par leur coût

·         Le streeping : on saisit le rameau à la main et on arrache l’ensemble des fruits, cerises mures et immatures, fleurs, etc.

·         Mécanique : des tracteurs cueillent avec des brosses les cerises mais également les fleurs et les feuilles. Cette méthode très utilisée au Brésil, est efficace (60 tonnes par jour) mais interdit l’ombrage et, comme le streeping, donne de mauvais résultats sur le plan de la qualité. Le triage après récolte est rarement pratiqué. Il présente l’inconvénient de détruire les cerises vertes qui auraient pu mûrir sur l’arbre.

·         Le peigne : on passe tout au long du rameau un peigne aux dents souples et écartées : les cerises rouges tombent, les vertes résistent.

·         Le picking : seules les cerises mûres sont cueillies une à une à la main.

 

L’extraction

Après récolte, il va falloir extraire les deux graines de la drupe qui sont entourées dans un mucilage très collant. Pour être assuré d’obtenir un café de bonne qualité, cette opération doit être entreprise dans les six heures qui suivent la récolte. Il existe deux méthodes :

·         La méthode humide : elle donne d’excellents résultats car l’eau adoucit, affine et atténue les éventuels défauts du café. Mais elle nécessite de nombreuses opérations (trempage, dépulpage, flottaison, fermentation, lavage et séchage) qui demandent beaucoup de main d’œuvre et d’eau, ce que ne possèdent pas tous les pays producteurs. Avec cette méthode, on obtient du café en parche.

·         La méthode sèche : elle consiste à étendre les cerises au soleil pendant 15 à 20 jours sur une aire cimentée, bâche ou claies. On obtient du café en coque.

 

Le déparchage et les triages

Le déparchage pour le café parche et le décorticage pour le café coque, consistent à enlever la peau qui entoure le grain.

 

Quant aux triages, ils sont nécessaires afin, d’une part, d’éliminer les nombreuses impuretés, défauts ou déchets qui subsistent après l’extraction et d’autre part, de constituer un « lot » de café homogène qui sera « classé » selon le nombre de défauts qu’il contient. Les différents types de triages (granulométrique, densimétrique, colorimétrique) sont effectués dans des appareils conçus à cet effet. Ils peuvent aussi être effectués manuellement.

 

L’ensachage, stockage et transport

Ce sont des opérations délicates car le café qui a été séché, a tendance à « pomper » l’humidité ambiante ainsi que les odeurs. Si certaines odeurs naturelles sont recherchées (café iodé à Rio, café moussonné en Inde), d’autres sont craintes, surtout si le café voyage avec d'autres matières odorantes comme le clou de girofle, des engrais ou autres…

Pour le transport, les sacs en jute sont les plus efficaces. Les big bags d’une tonne, le vrac en containers ou en citerne peuvent provoquer la fermentation du café et les derniers favorisent les odeurs «parasites». Parmi les exceptions, seuls le Guadeloupe Bonifieur et le Blue Mountain sont livrés en fûts de bois.

 

Les maladies

Les maladies du café principalement des maladies cryptogamiques (champignons) telles que l’hémiléia vastatrix. Elles sont apparues au XIXe siècle et ont détruit  des milliers d’hectares de plantation d’arabica en Inde et en Indonésie. Aujourd’hui, on la soigne facilement. Il faut aussi mentionner les scolytes qui attaquent les cerises et laissent des grains troués.

 Source: www.malongo.com

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