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L'art du torréfacteur

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L'Art du torréfacteur

Dans la qualité du café, la torréfaction joue un rôle extrêmement important

 

Le stockage

 

Pour assurer la pérennité de ses mélanges, le torréfacteur doit importer des stocks importants de café vert.

 

Celui-ci est acheminé le plus souvent par voie maritime vers le port d'Anvers. Il est généralement emballé dans des sacs de jute de 60 kilos.

 

Si le café vert est certifié « biologique », il doit être stocké à l’écart des autres cafés.

 

 

 

L’examen du café vert

 

Un café vert est jugé d’abord sur son apparence et, en particulier, sur le nombre de défauts qu’il comporte aux 300 grammes.

 

Mais cela n’est pas suffisant : il faut procéder à une dégustation qui, seule, permet d’apprécier les qualités et défauts d’un échantillon. C’est un des rôles du laboratoire.

 

Les mutations du café pendant la torréfaction

 

Sous l'effet de la chaleur, les sucres et l’eau vont donner des caramels.

 

A la dixième minute, alors qu’il n’y aura plus d’eau,  les sucres et les acides vont développer les arômes, d’abord au nombre de trois, puis jusqu’à un millier.

 

Ce sont les réactions de Maillard, du nom du chimiste qui a étudié ce phénomène complexe.

 

La torréfaction traditionnelle

 

Elle s’effectue dans des torréfacteurs au gaz. Des brûleurs chauffent l'enceinte, à 220 °C. Via une trémie, le café vert est envoyé vers cette enceinte. L'arrivée de cette masse de matière froide fait chuter la température à 120°. Elle remontera à 220° en 20 minutes.
Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Puis l’homme intervient en faisant appel à la vision, l’odorat et l’ouie.
Pour cela, il dispose notamment d'une sonde avec laquelle il peut retirer quelques grains. Quand le café est prêt, il tombe dans un bac de refroidissement. La fumée bleue qui l’accompagne correspond à la présence d'anhydride carbonique, un gaz porteur d'arômes. Le café une fois torréfié aura perdu 20 % de son poids mais gagné 60 % de volume supplémentaire.
Il existe une seconde méthode de refroidissement, à l’eau. Cette méthode n'a rien de frauduleux, car la Loi autorise une humidité de 5 % pour le café torréfié mais elle présente des inconvénients : l'eau oxyde le café, bloque les arômes et joue un rôle dans le poids du paquet vendu.

 

 

La torréfaction rapide en 10 minutes

 

Le café est placé dans des « tours » où un air à une température très élevée (360°) est pulsé puissamment par des turbines de 60 HP.
Il est torréfié en 10 minutes, ce qui signifie qu’on a arrêté la cuisson au moment précis où doivent se produire les réactions de Maillard. On obtient ainsi un café qui a, certes changé de pigmentation, mais perdu son acidité, gagné de l'amertume et développé à peine 30 % de ses arômes. De plus, ce café est à une telle température qu’il ne peut être refroidi qu’à l’eau.

 

 

La torréfaction « flash » en 90 secondes

 

Le café est torréfié à très haute température par un bombardement d’ondes. A cette température et à cette vitesse, les réactions de Maillard ne peuvent se produire. Le café est simplement carbonisé sur sa surface et cru à l'intérieur. Il est également refroidi à l'eau. C'est, de loin, la méthode la plus économique - les grands torréfacteurs mondiaux l’utilisent - mais aussi la plus mauvaise.

 

 

Les différents types de torréfaction

·         La torréfaction blonde se pratique en Finlande et dans les pays nordiques. Elle produit un café léger, acide, pas amer.

·         La torréfaction « froc de moine », en Allemagne et aux Etats-Unis, le café est léger, un peu moins acide, à peine un peu plus amer.

·         La torréfaction continentale, en France et en Italie du nord, est à mi-chemin de l'acidité et de l'amertume.

·         Enfin la torréfaction napolitaine ou espagnole, produit un café qui n’est plus du tout acide mais très amer.

 

Les contrôles de qualité

 

En aval, le laboratoire surveille  la qualité du produit torréfié.

 

Pour analyser l’arôme final, il fait des analyses chromatographiques qui permettent de détecter la présence des différents composés aromatiques.

 

C'est aussi au sein du laboratoire, que l'humidité, la granulométrie et la colorimétrie sont contrôlées.

 

Le conditionnement

 

Après la torréfaction, le café continue à vivre.

·         D’abord, les arômes libérés par la torréfaction s’exhalent. D’où la délicieuse odeur qui règne chez le torréfacteur.

·         Ensuite, il vieillit mais contrairement au vin, ce processus ne lui est pas favorable : un café en grain s’oxyde en vingt jours, un café moulu en cinq. Pour le protéger de cette oxydation, les cafés sont emballés sous vide aussitôt après la torréfaction. Ils peuvent alors se conserver pendant longtemps.

·         Enfin, il arrive fréquemment qu’avant son ouverture, l’opercule des boîtes soit légèrement bombé. C’est en fait un signe de qualité.

 

Source: www.malongo.com

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