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Lexique du café

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Lexique

Pour approfondir ses connaissances sur le monde du café...

 

Arabica

De son nom scientifique et botanique Coffea arabica Linné, cette espèce de caféiers est la plus cultivée au monde. Elle comporte 200  variétés différentes dont les célèbres Bourbon, Moka, Typica, Bourbon pointu et Maragogype.

 

Aromes

Les arômes du café se développent uniquement sous l’effet de la chaleur, lors de la torréfaction. Un phénomène complexe de mutations entre protéines, acides et hydrates de carbone donne naissance aux très nombreux arômes (on peut compter jusqu'à plus d’un millier de composés aromatiques différents).

Ces notes aromatiques appartiennent à des familles aromatiques très différentes, tel que empyreumatiques, florales, boisés, épicés, fruités et autres basalmiques etc… Ces notes sont volatiles et fragiles, et il convient très rapidement après la torréfaction, de procéder au conditionnement du café de préférence en boîte métallique (système permettant le mieux la préservation des arômes).

 

 

Café vert

On appelle café vert les grains de café, extraits du fruit du caféier, nommé cerise, après la récolte. Les grains de café sont inodores et sans saveur et leur taille varie selon les espèces et les variétés.

 

Caféière

Ce terme désigne une plantation de caféiers. On peut l’appeler aussi Fazenda au Brésil.

 

Caféine

C’est une substance chimique contenue naturellement dans le café dans des proportions variables (en moyenne de 0,5 à 4%). La teneur en caféine d’un arabica varie en moyenne de 0,5 à 1,5 % tandis que le robusta en contient généralement de 1,5 à 4 %.

La caféine est un stimulant et un excitant naturel et il est parfois indiqué dans certains traitement thérapeutiques au vu de ses nombreuses propriétés. C’est une substance anti-migraineuse et elle est également intégrée à certaines pommades amincissantes.

 

Cerise

C’est le fruit du caféier. L’autre dénomination de ce fruit est la drupe. Généralement, chaque cerise renferme deux grains de café mais il peut arriver d’en trouver une seule que l’on nommera caracoli. Dans certains cas très rare, il arrive de trouver trois fèves dans une même cerise.

 

Corps

Désigne la force, la puissance d’un café. Ce terme englobe aussi l’épaisseur et la consistance du nectar

 

Cru

Comme dans le vin, cela désigne le terroir précis d’où est originaire le café. Il en existe plus de 400 à travers le monde. Le mytique Blue Mountain de la Jamaïque, Farfell Estate au  Zimbabwe, Moka Sidamo en Ethiopie,  Kona Leï d’Hawaii,  figurent parmi les plus prestigieux. D’innombrables  crus pour une diversité de goûts et de plaisirs gustatifs !

 

Décoction

Certainement la plus ancienne des méthodes de préparation qui consiste à faire bouillir du café réduit en poudre très fine (consistance proche de celle de la farine) avec de l’eau. Cette méthode, dite « A la turque », présente des variantes, comme celle utilisée avec les cafetières à piston, type Bodum.

 

Expresso

Cette méthode, au départ mise au point par des anglais, mais réellement détaillée et perfectionnée par des Italiens au début et milieu du XX ème siècle, consiste à infuser du café avec de l’eau sous une pression de 9 bars. Le temps d’extraction pour une tasse d’expresso doit être compris entre 20 et 25 secondes.

 

Lyophilisation

Deuxième technique de séchage pour fabriquer le café soluble. Mise eu point en 1965, elle utilise la congélation à – 40e c et l’évaporation. Elle donne un café de meilleure qualité que par atomisation.

 

Maillard (réactions de)

Ce sont les réactions chimiques et moléculaires qui se passent au cours de la cuisson.
Lors de la torréfaction, les hydrates de carbone contenus dans les grains de café vont se combiner à l’humidité résiduelle contenue (environ 12%) pour développer une caramélisation. Puis ces caramels se combineront ensuite vers la 10ème minute avec les acides et les protéines et donneront ainsi naissance aux arômes.

 

Moka

Ville portuaire historique du Yémen qui alimenta l’Europe en café au XVII et XVIIIème siècle. Nom donné à une prestigieuse variété d’arabica originaire d’Ethiopie. Désigne aussi une cafetière à l’italienne (pression-filtration)

 

Moussonné

Pratique fréquente en Inde qui consiste à exposer directement et intentionnellement du café vert à un air saturé en humidité tel qu’on le rencontre en période de mousson afin de lui donner un arôme suave et très doux.

 

Mouture

Réduction du café torréfié en particules plus ou moins fines selon le type de préparation du café et de la cafetière utilisée

 

Robusta

Une des 50 variétés de l’espèce Coffea Canephora Pierre. Essentiellement cultivée en Afrique, au Brésil où elle porte le nom de « Conilon » et en Asie du Sud-Est. Plus résistant aux maladies, le robusta donne des cafés plus puissants, plus amers et plus caféinés que l‘arabica, mais dont la variété des arômes est moindre.

 

Stripping

Méthode de cueillette la plus rapide et la plus utilisée, mais qui donne des résultats assez médiocres : mûres ou pas, toutes les cerises sont ramassées en une seule fois, à la main ou avec une machine.

 

Strecker (réaction de)

Réaction chimique au cours de laquelle les grains de café changent de couleur : de verts, ils deviennent  dorés, puis bruns, voire noirs)

 

Source : www.malongo.com

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