La dégustation du thé

Le mécanisme du goût

Lors de la dégustation, la perception des sensations se fait en trois temps.

• Le premier contact avec le thé est olfactif, par inspiration : on commence par sentir le thé, volontairement ou non, lorsque l'on approche la tasse de sa bouche. Ce type d'olfaction, appelée olfaction directe, n'apporte que peu d'informations sur ce que l'on va boire. En effet, lors d'une inspiration, seules 10% des molécules odorantes parviennent jusqu'aux cellules nerveuses de l'odorat. Ce pourcentage peut être amélioré par une inspiration plus vive et plus brève, que les spécialistes de la dégustation appellent « flairer ».
• L'étape suivante a lieu dans la bouche, en buvant une gorgée. Deux sens interviennent : le goût et le toucher. Au niveau du goût, trois saveurs sont possibles avec le thé : l'amer, l'acide et le sucré, chacune étant plus ou moins localisable dans la bouche. Le toucher se fait par contact du thé avec les muqueuses et les dents ; il permet d'apprécier la température et la texture de la liqueur. C'est à se moment que l'on peut apprécier l'astringence, le corps et la souplesse du thé. Du point de vue du goût, les informations fournies par cette deuxième étape sont encore très limitées et la perception des arômes n'a pas encore eu lieu.
• Au moment de déglutir a lieu la rétro-olfaction, c'est-à-dire une expiration d'air par le nez, qui entraîne en même temps un appel d'air dans la bouche. Ce « courant d'air » balaie en totalité la zone sensible de l'odorat et l'on perçoit alors 100% des molécules odorantes. Pour se rendre compte de l'importance de cette étape, il suffit de se boucher le nez au moment d'avaler : la rétro-olfaction est ainsi annulée et la perception se limite alors aux trois sensations du goût évoquées précédemment.

C'est en fait à travers l'odorat que l'on perçoit l'essentiel de ce que l'on « goûte » et que se révèle la complexité aromatique d'une boisson comme le thé.

Source : www.palaisdesthés.com